Sitruunainen täytekakku mangoruusukkeella

Sitruunalla raikastettu, erittäin kuohkea ja huokoinen kakkupohja on todellakin mahdollista valmistaa vegaanisena! Tässä kakussa on yksinkertainen kauratuorejuustotäyte ja koristuksena ruusuke tuoreista mangoista ja valkosuklaakoristeet.

Olin elänyt kovasti siinä uskossa, etten tule enää koskaan maistamaan pumpulimaisen huokoista ja kuohkeaa vegaanista täytekakkua. Olen onnistunut saamaan täytekakkuun jo ihanan pehmeän rakenteen, mutta se pumpulimainen huokoisuus on vielä kutkuttanut takaraivossani. Hain siis sellaista rakennetta kakkuun, joka on ihan tavallisessa (eläinperäisessä) sokerikakussa, jossa on käytetty vain/enimmäkseen perunajauhoja. Sellainen, josta lusikka leikkaa helposti ja kakku melkein sulaa suuhun. Nyt voin kuitenkin sanoa että onnistuin! Jos tarvit vain yhden luottotäytekakkupohjan loppuelämäksesi, se on tässä!

Tämän kakun salaisuus piilee muutamassa keittiökemian (vai pitäisikö sanoa ruoka-alkemian) jipossa. Siinä missä minun olisi pitänyt lueskella lääkehoitojen kokonaisarvioinneista ja rationaalisesta lääkehoidosta viimeisiä kurssejani varten, olen kuluttanut aikaani mielummin lukien leivonnan teoriaa. Hups, sori arvosanat! Joten nyt kun voisin valmistua siis leivonnan teorian ammattilaiseksi farmaseutin sijaan, voin jakaa näitä oppimiani tietoja myös teille.

Ensimmäinen salaisuus kakkutaikinassa on raaka-aineiden lisäysjärjestys. Kun ensin lisää kuivat aineet ja ennenkaikkea jauhot ja niiden jälkeen rasvan, tässä reseptissä öljyn, ja vasta lopuksi muut nesteet pienissäosissa, on askeleen lähempänä huokoista kakkupohjaa. Rasva sekoitetaan kuiviin aineksiin, jolloin rasva muodostaa jauhojenpartikkelien ympärille  suojakerroksen, jolloin jauhot eivät pääse muodostamaan keskenään gluteenisäikeitä eli sitkoa niin hyvin. Menetelmää kutsutaan käänteiseksi sekoittamiseksi ja englanniksi löytyykin paljon tietoa reversed creaming -hakusanalla. Nestemäiset aineet lisätään jauho-rasvaseokseen pienissä osissa, jotta seos sekoittuu hyvin. Jos totta puhutaan, tämä on kuin suoraan lääkeaine-emulsion valmistusohje järjestyksineen ja geometrisine sekoitussarjoineen. Eli ehkä en sittenkään leivontaopintojeni kanssa jättänyt farmasiaa taka-alalle.

Tämän lisäksi taikinaan kannattaa lisätä jotain happoa, reseptissä käytin viinietikkaa, mutta esimerkiksi sitruunamehu toimii myös hyvin. Happo estää niinikään sitkon muodostumista. Leivinjauheella ja ruokasoodalla taikinaan saa puolestaan kuohkeutta, sillä ne muodostavat reagoidessaan taikinaan kuplia.

Tärkeimmässä roolissa tämän kakkutaikinan rakenteessa oli kuitenkin vaahto, joka tässä tapauksessa oli tehty aquafabasta eli kikherneliemestä. Aiemmin olin lähestulkoon varma siitä, että aquafabavaahto ei tee kakkutaikinasta sen kummempaa. Aikoinaan käytin sitä mm. epäonnistuneissa britakakkukyhäelmissäni, enkä huomannut rakenteessa misään ihmeellistä. Olennaista kuitenkin näemmä onkin se, että aquafabavaahdosta tekee tarpeeksi tiiviin ja kuohkean vaahdon. Tiiviin vaahdon syntyä auttaa kosteutta sitova ksantaani. Aquafabavaahto lisätään taikinaan vasta ihan loppuvaiheessa ja käännellään varovasti taikinan sekaan, jolloin taikina pysyy mahdollisimman kuohkeana.

Aquafaba yhdessä muiden säätöjen kanssa tekikin kakkupohjaan juuri sen ihanan huokoisen pehmeän rakenteen jota hain! Vaikka aquafaban käyttö kakkupohjassa tuntuu hieman kikkailulta ja ns. ylimääräiseltä raaka-aineelta, on se todellakin vaivansa väärti. Samalla saaduista kikherneistä voi paahtaa herkullisia naposteltavia uunissa kakun jälkeen.

Vaikka tämä resepti näyttää hirveän pitkältä ja ainesosaluettelo saattaa näyttää pitkältä, ei kannata hermostua tai luovuttaa! Taikinan valmistus ei vaadi sen suurempia taitoja, enemmänkin taitoa olla tekemässä (juurikin aquafabavaahdon sekoitusta kannattaa tehdä liian vähän kuin liian paljon)! Kakku toimii oikein hyvin vain suoraan tuorejuustotäytteen kanssa ja kaikki muu on vain hifistelyä. Eli kuvan suklaakoristeita tai mangoruusukkeita ei tarvitse tehdä jos ei halua! Mangon voi vaikka vain kuutioida kakun väliin ja päälle ja se toimii ihan yhtä hyvin. Suklaankin voi halutessa pursottaa suoraan kakun päälle sikin sokin. Eli jos ohje vaikuttaa liian kunnianhimoiselta, älä luovuta! 

Tuore mango tuokin ihanaa makeutta raikkaan kakun rinnalle, mutta mangon sijasta voit käyttää mitä tahansa muuta makeaa ja pehmeää hedelmää, kuten vaikka persikkaa tai banaania. Kesällä myös tuoreet marjat ovat loistava vaihtoehto!

Sitruunainen kakku mangoruusukkeella

16-18 cm irtopohjavuoallinen

Kakkutaikina
½ dl aquafabaa
ksantaania (ei välttämätön mutta parantaa vaahdon rakennetta)
2½ dl/140 g (täysjyvä)vehnäjauhoja
1½ rkl/15 g perunajauhoja
1 dl (kookos)sokeria
1 tl leivinjauhetta
½ tl ruokasoodaa
ripaus suolaa
1 dl öljyä
1,5 dl valinnaista kasvimaitoa
2 tl viinietikka
1 tl vaniljauutetta
1 (luomu)sitruunan raastettu kuori

Täyte
1 rs/150 g kaura-/soijatuorejuustoa
½ (luomu)sitruunan raastettu kuori
1-2 rkl sitruunamehua
1 lusikankärjellinen vaniljaa
1 iso tai 2 pientä mangoa

Koristelu
50 g maidotonta valkosuklaata (esim. iChoc)
lämpömittari temperointiin
kakkuvuoan levyinen pala leivinpaperia

Lämmitä uuni 175 asteeseen.

Vaahdota aquafaba ja ksantaani tiiviiksi vaahdoksi, joka pysyy muodossaan vaikka kulhon kääntää ylösalaisin.

Sekoita kuivat aineet keskenään. Sekoita kuiviin aineksiin öljy ja sekoita kunnes seos on muistututta murenevaa keksitaikinaa.

Sekoita kasvimaito, etikka, vaniljauute ja sitruunankuoriraaste keskenään ja lisää taikinaan parissa osassa ja kääntele sekaisin nuolijalla.

Lisää taikinaan aquafabavaahto ja kääntele sekaisin juuri sen verran että taikina sekoittuu.

Pingota 16-18 cm irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi. Levitä hieman öljyä vuoan reunoille ja ripottele reunoille jauhoja ja kopistele ylimääräiset jauhot pois. Kaada taikina vuokaan ja tasaa pinta.

Paista kakkua 175 asteisessa uunissa noin 30-35 minuuttia. Voit testata kakun kypsyyden puutikulla, jos siihen ei jää taikinaa kakku on kypsä.

Anna kakun jäähtyä täysin ennen täyttämistä. Leikkaa jäähtynyt kakkupohja kahteen kerrokseen.

Valmista pohjan jäähtyessä täyte. Sekoita tuorejuustoon sitruunankuoriraste, sitruunamehu ja vanilja. Kuori mango ja leikkaa veitsellä ohuiksi siivuiksi siemenen leveän sivun myötäisesti ja leikkaa siivut tarvittaessa puoliympyröiksi.

Tee halutessasi suklaakoriste kakkuun. Temperoi valkosuklaa, jos haluat kestäviä ja napsahtavia koristeita. Aloita temperointi lämmittämällä suklaa ensin 40 asteeseen esimerkiksi mikrossa sulattamalla. Anna suklaan jäähtyä 26-28 asteeseen. Lämmitä suklaata sitten vielä maksimissaan 29 asteeseen. Lusikoi suklaa pursotinpussiin tai muovipussiin ja anna jäähtyä hetki, että pursotus helpottuu. Leikkaa leivinpaperista kakun ympäri menevä suikale ja pursota suklaata ohuesti leivinperille haluamasi kuvio. Anna suklaan jäähmettyä hetki ettei se rupea valumaan ja aseta leivinpaperi ympyräksi tyhjään kakkuvuokaan ja nosta jääkaappiin kovettumaan.

Levitä puolet tuorejuustotäytteestä kakun väliin ja nostele päälle mangon leikkuusta jääneet ylijäämäpalat/rumat palat. Nosta päälle kakun yläpuoli. Levitä loppu täyte kakun päälle ja hieman reunoille suklaakoristeen kiinnittämiseksi.

Tee mangoruusuke. Nostele puoliympyrän mallisia mangosiivuja kakun päälle aloittaen asettelu kakun ulkoreunoilta ja etene kohti keskustaa, kunnes saat päällystän täytettyä ruusukkeen muotoon.

Nosta jähmettynyt suklaakoriste kakun reunoille. Ei haittaa vaikka koriste hieman hajoaisi, saat paineltua palaset kiinni kakun reunoille täytteen avulla.

Säilytä kakkua jääkaapissa ja tarjoile. Kakku säilyy hyvin kuorrutettuna seuraavaankin päivään.

Vinkit!

• Jos haluat tehdä tavallisemman kakkupohjan tällä reseptillä, jätä ohjeesta situunankuoriraaste pois, silloin kakku on perinteisen kakkupohjan makuinen.
• Käyttämällä valkoista sokeria saat pohjasta myös vaaleamman. Kuvan kakussa käytin kookososkeria, joka on ruskeampaa, jolloin kakustakin tulee hieman tummempi.
• Jos haluat tehdä isomman kakun perinteiseen 24-26 cm irtopohjavuokaan, tee ohje 2-3 kertaisena, 2 kertaisena kakusta tulee aika matala, joten 3 kertaista pohjaa on helpompi leikata ja kerroksista tulee sopivan paksut. Tällöin paistoaika vain pitenee jonkin verran, mutta koita kypsyys puutikulla.

Seuraa Ruoka-alkemistia myös somessa!
Facebook
Instagram
Pinterest