Korealainen musta papukastike nuudeleilla eli jajangmyeon

6. huhtikuuta 2018


Korealaisella mustalla paputahnalla maustetut nuudelit tuovat herkullista vaihtelua perinteisiin nuudeliwokkeihin. Nappaa siis ensi kerralla etnisestä kaupasta mukaan chunjang tahna!


Kerrankin aasialaista ruokaa, johon tarvitaan vain yhtä "kummallista" ainetta, jota ei löydy perusmarketista. Usein aasialaisten ruokien kokeilu kaatuu siihen, että ei halua ostaa viittä eri purkkia kaappiin odottamaan josko joku nyt sitten maistuisi vielä toisen kerran. Tällä kertaa päästäänkin makumatkalle koreaan kiinalaisen jajangmyeon ruokalajin pariin!

Korealaisessa keittiössä erilaiset tahnat ovat maustamisen ydin. Gochujang eli fermentoitu chili-soijapaputahna on ehkä tunnetuin maustetahnoista, mutta erilaisia maustetahnoja, ja niiden sekoituksia löytyy runsain mitoin. Aiemmassa reseptissä käytin gochujang- ja doenjang-tahnojen maustettua seosta ssamjangia tofun maustamiseen.


Tässä reseptissä käytetty kiinalainen/korealainen musta paputahna chunjang on väriltään mustaa paputahnaa eli ei mustapavuista tehtyä tahnaa. Chunjang valmistetaan fermentoimalla soijapapuja, jauhoja ja suolaa, musta väri tulee ilmeisesti seokseen lisättävästä sokerikulööristä, jolla värjätään esimerkiksi tumma soijarouhekin. Tahna on tosiaan tervamaisen mustaa ja sillä saa tehokkaasti värjättyä ruuan lisäksi vaatteetkin (essu on hyvä keksintö). Tahnassa on hieman hapan, mutta väriinsä nähden yllättävänkin mieto maku. Tahnan happamuutta sopiikin siis tasapainottamaan pieni määrä sokeria.

Perinteisesti korealaisessa ruuassa chunjangia käytetään nuudelien kanssa tarjottavaan kastikkeeseen, johon käytetään lihaa, kesäkurpitsaa, sipulia ja kaalia. Annoksen pystyy kuitenkin mainiosti toteuttamaan kasvisversiona käyttämällä lihan sijaan tofua tai miksei vaikka oumphia tai vastaavaa. Chunjang-tahnaa ei tarvitse tätä ruokaa tehtyään jättää kaappiin, vaan se sopii hyvin maustamaan tofua ja kasviksia wokeissa ja paistoksissa. Siitä saa myös hyvin makua keittoon tai leivän päälle. Kannattaa kuitenkin huomioida, että tahna värjää ruoan tummaksi, joten keltaisesta keitosta tulee lähes mustaa tahnan lisäyksen jälkeen. Itse aion lisätä tätä tahnaa jatkossa aina nuudeliruokiin lisämausteeksi.


Korealaiset mustat papunuudelit eli jajangmyeon

4 annosta

n. 200 g valinnaisia nuudeleita (vehnä- tai tattarinuudeleita)

Kastike
300 g kiinteää tai pehmeää maustamatonta tofua
2 rkl (seesami)öljyä
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 pikkupala inkivääriä
1 punainen chili
2 isoa porkkanaa
1 pieni kesäkurpitsa
200 g paksoita tai kiinankaalta
3/4 dl mustaa paputahnaa eli chunjangia*
1 rkl agavesiirappia/tummaa sokeria
3 dl vettä
1 rkl maissitärkkelystä + 2 rkl vettä
2 rkl soijakastiketta

lisäksi tuoretta limeä


Leikkaa tofu viipaleiksi ja laita keittiöpyyhkeen väliin ja painon alle imemään enin neste pois.

Keitä nuudelit paketin ohjeen mukaan.

Pilko sipuli karkeiksi paloiksi ja murskaa valkosipuli, inkivääri ja chili. Paista niitä pannulla öljyssä kunnes saavat hieman väriä. Pilko odotellessa kuorittu porkkana, kesäkurpitsa ja paksoi/kiinankaali sopiviksi paloiksi. Lisää pannulle muiden kasvisten kanssa. Kuutioi tofu ja lisää sekin pannulle. Paista kaikkia kunnes tofu saa hieman pintaa ja kasvikset pehmenevät.

Lusikoi pannulle musta paputahna, siirappi ja vesi. Sekoita hyvin että tahna liukenee. Sekoita maissitärkkelys pieneen määrään kylmää vettä ja kaada mukaan. Kypsennä kastiketta kunnes se sakeutuu ja lisää soija.

Kaada kastikkeeseen kypsennetyt nuudelit ja sekoita. Tarjoile lämpimänä tuoreen limen kanssa.


Vinkit
  • Hämmentävästi musta paputahna on nimetty black bean pasteksi, vaikka siinä ei ole mustapapuja vaan se on tehty fermentoimalla soijapapuja jauhojen ja mausteiden kanssa.
  • Musta paputahnalla tarkoitetaan kiinalaista tai korealaista fermentoitua mustaa paputahnaa, jota löytyy etnisistä kaupoista. Niissä tahna voi liikkua nimellä chinese/korean black bean paste, nimessä voi esiintyä myös fermented tai roasted. Tahna voi löytyä myös nimellä chunjang. Olen nähnyt tahnaa myytävän sekä pusseissa että muovirasioissa.
  • Huomioi, että chunjang sisältää mitä todennäköisimmin aina gluteenia, sillä sen valmistuksessa käytetään vehnäjauhoja.

Seuraa Ruoka-alkemistia myös somessa!


4 kommenttia :

  1. Todella komea väri tässä ruoassa! Olen aina luullut että tuo on nimenomaan mustapaputahnaa :D Noh nyt ainakin opin uutta. Tuo näyttää kyllä herkulliselta vaikka tummat värit eivöt usein herätä minussa suurempia ruokahaluja :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Emilia!

      Mäkin luulin aiemmin että se on nimenomaan mustapaputahnaa, mutta kun rupesin asiaa selvittelemään totesin että olin ollutkin väärässä :D Mutta kuten sanottua, aina oppii uutta!

      Tummat, etenkin mustat ruuat eivät kyllä usein ole houkuttelevia, mutta tässä se tumma väri jotenkin tekee sellaisen ehkä hieman karamellisenkin fiiliksen siihen ruoan ulkonäköön!

      Poista
  2. Korealainen keittiö on kokonaan valloittamatta, mutta ilmeisesti kannattaisi tutustua. Mistä kannattaisi mielestäsi aloittaa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Paljon hyviä makuja sulla siis kokematta! :)

      Se riippuu paljon siitä miten mausteisesta ruuasta pitää. Koreassa käytetään paljon chiliä, etenkin tuon chili-soijapaputahnan gochujangin muodossa. Eli jos tulisuus ei ole ongelma, niin se on tahna jota kannattaa kokeilla vaikka ihan dippikastikkeiden maustamisessa tai marinadissa yhdistettynä toki inkivääriin ja valkosipuliin.

      Ehkä helpoin tutustumisretki mielestäni onnistuu ssamjang tahnalla, joka ei ole yhtä tulista kuin gochujang, mutta mausteisempaa sillä se sisältää jo valmiiksi valkosipulia ja muita mausteita. Ssamjang on siis yhdistelmä gochujangia ja doenjangia (soijapaputahna) sekä mausteita. Kannattaa vilkaista myös postauksessa mainittu resepti ssamjangilla maustettuihin patonkeihin :) http://ruoka-alkemisti.blogspot.fi/2017/12/korealaiset-tofuleivat.html

      Poista

Mitä pidit? Olisi mahtavaa jos kommentoisit!

Blogger Widget