Kasvistempura 野菜の天ぷら

Kiinnostaisiko oppia muitakin japanilaista ruokia sushin ja ramenin lisäksi? Kasviksista valmistettu tempura eli huokoisessa, rapeassa taikinakuoressa friteeratut kasvikset ovat mukavaa naposteltavaa, mutta talttuu sillä suurempikin nälkä.

Hyvää alkanutta viikkoa!

Ajattelin, että olisi jälleen hyvä aika tutustua japanilaiseen keittiöön ja ruokakulttuuriin. Tälläkertaa vuorossa on tempura, joka on hyvin suosittu japanilainen ruokalaji. Tempura valmistetaan perinteisesti yleensä kasviksista ja kalasta, jotka kastetaan taikinaan ja uppopaistetaan. Tempura poikkeaa friteerattavista ruuista siinä, että friteeraustaikina ja sen koostumus on äärimmäisen tärkeässä osassa valmistusta. Jos taikina ei ole rapeaa ja huokoista, tempura ei oikein ole tempura. Tempuran tekoa harjoitellaan yleensä hyvin pitkään ja sen valmistukseen sisältyy niin monta kikkakolmosta kuin on valmistajiakin. Monissa paikoissa tempurataikinalle on erityiset salaiset ohjeen, kuten myös friteerausöljyn koostumukselle. Kunnon salatiedettä siis. Mutta kuten olemme jo ehkä oppineet sushistakin, niin monien ruokalajien mestariksi tullaan tekemällä ja etenkin tekemällä pitkään.

Tämä reseptini keskittyy kasvistempuraan eli yasai no tenpuraan,  野菜の天ぷら. Kasvistempuran valmistuksessa voi käyttää oikeastaan mitä tahansa kovaa kasvista, mutta tyypillisimpiä siinä käytettäviä kasviksia, joita suomalaisesta ruokakomerosta löytyy ovat esimerkiksi porkkana, peruna, sipuli, paprika, bataatti, vihreät pavut ja kurpitsa. Eksoottisempiakin raaka-aineita tempurassa tyypillisesti käytetään, joista osaa ei Suomesta löyty kuin hyvällä tuurilla etnisistä kaupoista, niitä ovat esimerkiksi lootusjuuri, shisolehti ja erikoisemmat sienet kuten kuningasosterivinokkaat ja osterivinokkaat. Positiivista on kuitenkin se, että näitäkin tuotteita aina välillä yllätyksekseen löytää tavismarketeista. Noin vuosi sitten ainakin K-supermarketeissa oli kunnon osterivinokasvillitys, jolloin noita sieniä oli kaupoissa parin kuukauden ajan saatavilla lähes koko ajan. Toivotaan, että sama toistuu tänäkin vuonna. 

Seuraavaksi se vaikea osuus, eli taikina ja paistaminen. Tempurataikina valmistetaan nesteestä ja jauhoista (yllättävää?). Yleensä taikina tehdään 1:1 eli esimerkiksi 2 desiä jauhoja ja 2 desiä nestettä. Neste on tyypillisesti jääkylmää vettä, mutta monesti käytetään veden ja kananmunan seosta. Kun taikinaan käyttää kananmunaa, se kuohkeutuu kananmunan ansiosta, tässä ohjeessa korvasin kuohkeutumisen leivinjauheen ja ruokasoodan yhdistelmällä. Tempurataikinassa jauhoina käytetään yleensä vehnäjauhoja, joko erikoishienoja tai karkeampia. Koska olen täysjyvätuotteiden uranuurtaja, käytin tietenkin niitä, mutta lisäsin sekaan hieman maissijauhoja tuomaan hienompaa tekstuuria. 

Että asia ei olisi niin yksinkertainen, voin kertoa, että tempurataikina on äärimmäisen helppoa pilata. Tempurataikinassa ideana on se, että taikinaa sekoitetaan niin vähän kuin mahdollista, ettei vehnän gluteeni rupea muodostamaan sitkoa. Jos sitkoa muodostuu, taikinasta ei tule rapeaa ja kuohkeaa. Taikinan ainesosien tulee olla niin kylmiä kuin mahdollista, että gluteeni ei aktivoidu lämmöstä. Eli kaikessa sekavuudessaan kylmät ainekset, mahdollisimman vähän sekoitusta, klimppit taikinassa kuuluu asiaan. Kuivat ainekset sekoitetaan ensin keskenään, lisätään kylmään veteen ja sekoitetaan pari kertaa. Syömäpuikot on tähän sekoittamiseen hyvä väline, niillä liikettä tulee mahdollisimman vähän. Taikina näyttää ennen käyttöä ällöttävän klimppiseltä, mutta se kuuluu asiaan. Tee taikinaa vain pieni määrä kerrallaan, että se pysyy hyvänä. Ohjeessa ilmoittamani 2dl+2dl on ihan sopiva määrä. Näitä kerrannaisia sitten vain useampi kun tarvii.

Paistoöljyjen käytössä onkin sitten useampaa koulukuntaa ja monissa ravintoloissa on omat paistoöljyseoksensa. Tempura voidaan kuitenkin friteerata ihan rypsiöljyssäkin, mutta maku on parempi, kun käyttää lisäksi seesamiöljyä, jossa on oma pähkinäisen paahteinen maku. Väitetään, että alunperin tempurat friteerattiin kokonaan seesamiöljyssä. Jotta tempurasta ei tulisi ällöttävän löllöä rasvamöykkyä, on ehdottoman tärkeää, että öljy on paiston aikana tarpeeksi kuumaa. Eli jos mahdollista, käytä lämpömittaria, öljyn olisi hyvä olla 160-170 asteista. Älä laita montaa palaa yhtäaikaa kattilaan, tai öljy jäähtyy liikaa. Nostele myös irralliset taikinapalat pois öljystä, etteivät ne tuo palanutta makua. 

Nyt kun tiedämme kaiken tempurasta, mitä on tarpeellista tietää, kokeilkaa ihmeessä. Tempuran valmistus on todella hauskaa puuhaa ja sitä on mukava tehdä yhdessä perheenkin kanssa. Kuumaa öljyä ei tarvitse pelätä, kun käytössä on oikeat välineet, ei vaaratilanteita synny. Kattilan lähellä on hyvä pitää metallista kantta, jotta vaaratilanteissa kattilan pystyy peittämään. Kun ei häslää ja toimii rauhallisesti ja ennenkaikkea tietää mitä tekee, vaaratilanteita ei synny. Valmistele siis kasvikset ja pieni määrä taikinaa etukäteen ja paista muutamaa kasvista kerrallaan. Nostele valmiit tempurat ritilälle valumaan ja tee taikinaa tarvittaessa lisää.

Rennolla otteella niin kyllä se sujuu! Lopputulos on herkullista ja todella palkitsee tekijänsä. Tempurat maistuvat parhaalta heti tuoreeltaan ja dipattuna tempurakastikkeeseen, jonka ohje löytyy alta. Jos innostuit tempurasta, kokeile myös seesaminsiemen-porkkanatempuraani.

Kasvistempura

4-6 annosta

Taikina
1½ dl täysjyvävehnäjauhoja
½ dl maissitärkkelystä
1 tl leivinjauhetta
½ tl ruokasoodaa
2 dl jääkylmää vettä

Kasviksia
kiinteää (vihreä) perunaa
bataattia
kurpitsaa
sipulia
porkkanaa
paprikaa
munakoisoa
sieniä (siitake, (kuningas)osterivinokas...)
lootusjuurta
shisolehtiä

Paistoöljy
n. 5 dl rypsiöljyä
½ dl seesamiöljyä

Lyhykäisyydessään tempuraa tehdään sekoittamalla taikinan ainekset keskenään ja dippaamalla kasvisten paloja siinä ja paistamalla ne 160 asteisessa öljyssä. Käydään kuitenkin yksityiskohtaisemmin läpi, mitä tarkalleen tapahtuu ja tulee tehdä.

Tälle määrälle kasviksia riitti 2x taikinaa

Valmistele ensimmäiseksi kasvikset.

Peruna ja bataatti pestään hyvin, poistetaan rumat kohdat pinnasta, siivutetaan puolen sentin paloiksi ja laitetaan kylmään veteen likoamaan hetkeksi. Liotuksen jälkeen palat kuivataan paperilla. Liotuksella hankkiudutaan eroon ylimääräisestä tärkkelyksestä.

Kurpitsan voi käyttää kuorineenkin, mutta monissa on hyvin kova kuori, näinpä siis kuorimavetisellä saa kätevästi vain ohuen kuorikerroksen pois pinnasta. Siivuta kurpitsasta noin sentin paksuisia paloja, haluamasi kokoisia. Myskikurpitsan kapeasta kohdasta saa kätevän kokoisia puolikkaita.

Sipulia ja porkkanaa käytettäessä tulee ne kuoria ensin ja siivuttaa ½-1 cm paksuisiksi siivuiksi. Sipulin voi laittaa renkainakin. Porkkanan voi pilkkoa "viuhkaksi" puolikkaasta siivusta.

Munakoiso tulee pestä ensin pinnalta hyvin ja pilkkoa puolen sentin siivuiksi ja sitten leikata siivuihin "viuhka", eli ohuita suikaleita, jotka toisesta päästä kiinni toisissaan. Munakoisosta kannattaa tehdä mahdollisimman ohuita siivuja/paloja, muuten iso pala kylmentää öljyä liikaa ja lopputuloksesta tulee öljyinen.

Sienet tulee leikata ohuiksi siivuiksi. Pienet siitakkeet voi käyttää sellaisenaan, kunhan jalan irrottaa. Osterivinokkaat toimivat parhaiten puolensentin siivuina.

Lootusjuuri on vähän tuntemattomampi raaka-aine, jota löytyy hyvin varustelluista etnisistä kaupoista kylmätiskistä/pakkasesta. Lootusjuuri siivutetaan puolensentin siivuiksi, liotetaan viinietikkavedessä ja käytetään.

Shisolehti on japanissa yleinen mintunlehdeltä näyttävä lehti. Ne käytetään ihan sellaisenaan. Shisoja löytyy satunnaisesti suomalaisista marketeista tai sitten etnisistä kaupoista kylmästä. Shison asemesta voi periaatteessa käyttää vaikka pinaattiakin.

Kun kaikki kasvikset on valmisteltu, voi öljyn laittaa lämpenemään. Suosittelen käyttämään paistomittaria tässä, että öljyn lämpötilaa pystyy seuraamaan. Tempurat paistetaan 160-170 asteisessa öljyssä, jos lämpötila laskee tästä alas, kasvikset imevät liikaa öljyä ja lopputulos on vetinen, eikä rapea. 

Sekoita öljyt kasarissa ja laita kuumenemaan.

Kun öljy on lähestulkoon kuumaa, on aika sekoittaa taikina. Taikinaa kannattaa tehdä vain tuo 2dl+2dl kerrallaan, ja tehdä sitten lisää tarvittaessa paiston aikana. 

Tempurataikinasta tulee rapeaa silloin kun käytetyt ainekset ovat todella kylmiä, eikä niitä ole sekoitettu yhtään enenpää kuin pakko.

Eli laita kulhoon jääkylmä vesi. Sekoita kuivat aineet ensin keskenään ja kaada sitten veden päälle. Sekoita syömäpuikoilla taikinaa noin 10 kertaa, eli jauhot juuri ja juuri sekoittuvat nesteeseen ja sekaan jää klimppejä.

Kun öljy on kuumaa, dippaa kasvis taikinaan ja nosta paistumaan. Älä paista enenpää kuin 2-3 kasvispalaa kerrallaan, ettei öljy jäähdy liikaa. 

Nostele irronneet taikinahippuset pois öljystä sitämukaa kun niitä tulee.

Juureksia tulee paistaa muutama minuutti, että ne pehmenevät ja nopeammin kypsyviä kasviksia sitten 1-2 minuuttia. Taikinapinta ruskistuu hieman ja siitä tulee rapea.

Nosta paistetut tempurat ritilälle valumaan.

Tarjoile tempurat heti lämpiminä tempurakastikkeen (ohje alla) kanssa.

Tempurakastike

2 dl dashia (vettä ja kombua)

3 rkl soijaa

2 rkl miriniä

2 tl ruokosokeria

Valmista dashi liottamalla n. 10x10cm kombun palaa vedessä joko muutama tunti tai jos et ehdi liottaa, kuumenna seosta hitaasti n 20 min ja kunnes se kiehuu, poista kombu.

Sekoita dashiin soija, mirin ja sokeri. Kun sokeri on liuennut, kastike on valmis.